Resumo O processamento da erva-mate (Ilex paraguariensis) gera grandes quantidades de pó que não são adicionadas ao produto final. Este pó tem uma composição semelhante à da erva-mate comercial e pode ser utilizado para a extração de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi preparar conservas de cenoura adicionadas com extrato de pó de erva-mate para melhorar o conteúdo de polifenóis totais do produto final. O conteúdo de polifenóis totais e a cor das conservas foram estudados nas cenouras e no líquido durante um total de 120 dias, testando duas temperaturas de armazenamento (25 e 45 °C). O conteúdo de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu e os parâmetros da cor L*, a* e b* foram medidos utilizando um colorímetro. Além disso, foi realizada uma análise de aceitabilidade sensorial no final do armazenamento. As cenouras em conserva sem adição de extrato mostraram perdas significativas de polifenóis durante o armazenamento. A adição de quantidades crescentes de extrato de erva-mate melhorou significativamente este parâmetro, atingindo conteúdos de polifenóis totais ainda mais elevados do que os das cenouras frescas. A pasteurização, a adição de extrato e a armazenagem causaram variações na cor de ambas as frações da conserva, especialmente nas formulações com uma maior proporção de erva-mate. As variações de cor foram mais importantes no líquido, enquanto que, nas cenouras, as variações foram mínimas. Os testes de aceitabilidade sensorial mostraram que a adição de extrato não influenciou o sabor das conservas, mas provocou alterações na aceitabilidade da cor. No entanto, o produto foi aceito pelos consumidores. Os resultados mostraram que o extrato de pó de erva-mate pode ser adicionado em pequenas quantidades a outros alimentos, melhorando o seu conteúdo de polifenóis totais e causando, ao mesmo tempo, pequenas modificações na cor e na aceitabilidade sensorial.
Abstract Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) processing generates large amounts of powder that are not added to the final product. This powder has a similar composition to commercial yerba mate and it can be used to extract bioactive compounds. The work aims to prepare carrot pickles added with yerba mate powder extract to improve the Total Phenol Content (TPC) of the final product. The TPC and the color of the pickles were studied in the carrots and the liquid brine for a total of 120 days, by testing two storage temperatures (25 and 45 °C). The TPC was determined by the Folin-Ciocalteu method, and color parameters L*, a*, and b* were measured using a colorimeter. In addition, a sensory acceptability analysis was performed at the end of storage. Pickled carrots without extract addition showed significant losses of polyphenols during storage. The addition of increasing amounts of yerba mate powder extract significantly improved this parameter, thus achieving TPCs even higher than those of fresh carrots. The pasteurization, the addition of extract, and storage caused variations in the color of both fractions of the pickle, especially in the formulations with a higher proportion of yerba mate. However, the color changes were more important in the liquid brine, while in the carrots the variations were minimal. Sensory acceptability tests showed that the addition of extract did not influence the flavor of the pickles but caused changes in color acceptability. However, the product was accepted by consumers. The results showed that yerba mate powder extract can be added in small amounts into other foods for improving their TPC while causing minor modifications in color and sensory acceptability.
